Paul Arias, conocido entre sus amigos por su apodo ‘Polete’, nació en Barbastro y vivió en Peralta de Alcofea hasta su adolescencia. Aunque prácticamente se considera barbastrense. Descubrió su pasión por la cocina a los 16 años, cuando comenzó a realizar sus primeros pinitos y descubrió que quería conocer cómo trabaja un chef. Desde entonces, no ha parado de luchar por lograr sus sueños profesionales. Ahora, da un paso más en este objetivo: trabajar en el restaurante Pepe Vieira, que cuenta con dos estrellas Michelín.

Estudió en la Escuela de Hostelería San Lorenzo.

Allí cursé el grado medio y superior de Cocina y Gastronomía. Al finalizar, realicé mis prácticas en un restaurante de un pueblo de la región de Toulouse. A partir de allí comenzó mi carrera como profesional porque una vez que acabé las prácticas, me contrataron. 

Ha trabajado en las cocinas de varios restaurantes, ¿guarda especial cariño a alguna? 

Guardo mucho cariño a todas, ya que cada una ha sido capaz de enseñarme algo nuevo, tanto a nivel personal como profesional. Además, he conocido a numerosas personas increíbles. Pero, si hablamos de un cariño especial, me quedo con mi etapa en el restaurante de Francia, puesto que el jefe de cocina me mostró cómo se trabaja en una cocina profesional y me ayudó a construir el cocinero que soy ahora.

Comenzó a viajar para conocer más sobre gastronomía, ¿con qué se queda de lo aprendido?

Tendría que enseñarte mi cuaderno de notas para contarte todo lo que he aprendido estos años. Pero me gustaría destacar principalmente las técnicas culinarias que se emplean para la cocción de pescados y carnes en Francia, sus salsas madres y la pastelería. 

Por otro lado, si hablamos de México y Ecuador destaco su materia prima, el producto local con el que cuentan. Ese maíz mexicano, los chiles… y por parte de Ecuador, la yuca y el cacao. 

¿Gastronomía favorita?

No tengo ningún estilo favorito ya que me encuentro en un proceso de conocimiento continuo y cada vez aprendo y conozco técnicas de diferentes estilos que a mí me gustan. Pero, si me tengo que decantar por alguna gastronomía, me quedo con la mediterránea, la española… He probado y conocido diferentes recetas, pero a día de hoy me quedo con la restauración española.

¿Por qué decidió emprender esta aventura?

Me encontraba trabajando en Francia cuando se me ocurrió la idea de ir a Latinoamérica. Mi objetivo se centraba en conocer el mayor número de gastronomías posibles en productos, elaboraciones, técnicas culinarias o platos típicos. Al final tú puedes leer o tener la información en libros y vídeos, pero solo conoces la gastronomía y sus productos viajando al país, hablando con su gente y tocando los productos. Ese objetivo impulsó mi viaje y tuve la posibilidad de estar en México y Ecuador. El objetivo era conocer Perú y Brasil, pero tuve que cancelar mi plan porque me llegó una oferta de trabajo muy interesante en España y finalmente regresé a mi país. 

¿Qué es lo que más le gusta de la cocina?

Existen varios aspectos que me gustan, pero si tengo que destacar algunos el primero se centra en la capacidad del cocinero de hacer disfrutar y generar sensaciones a otras personas a través de sus elaboraciones, creaciones e imaginación.

El segundo aspecto se centra en que en nuestro sector existe una evolución continua. Me apasiona saber que lo que hoy existe, dentro de dos años, se encontrará obsoleto. El ritmo que genera la creación aquí es increíble.

Próximo objetivo: el restaurante Pepe Vieira, en Pontevedra ¿expectativas?

Doy un salto bastante grande en mi carrera profesional porque hablamos de un restaurante con dos estrellas Michelín. Por ello, existe una exigencia máxima con el objetivo claro de mantener la segunda estrella. Un hecho que también me genera más presión, pero poco a poco me estoy soltando y estoy haciendo lo que mejor se me da, cocinar. Por lo que mantenemos esa motivación y, sobre todo, la ilusión de progresar y crecer en la empresa y hacerla aún más grande aportando todo lo que yo sé y puedo llegar a aprender. Mi meta siempre ha sido clara y, desde luego, esta es la oportunidad de mi vida para dar ese primer paso hacia mi meta. 

¿Su sueño profesional? 

Abrir mi propio restaurante en Barbastro con una cocina que me represente.