Fermín López Viñuales se crió entre cocinas. Su padre, trabajador de hostelería, y con apenas 20 años se curtía en el famoso Navas de Huesca. Trabajó mucho tiempo codo con codo con Carmelo Bosque, ahora más que un amigo para él. Su trayectoria profesional le ha llevado a Sevilla.

Dice que todos los días recibe llamadas de empresarios buscando gente para trabajar.
Hace unos días estuve en Jerusalén, en la primera edición de la Gastronomía Española que se celebró en Israel, y ahí también preocupaba este asunto. Falta gente hasta en Catar de cara al próximo Mundial de Fútbol. Y ahí sí pagan muy bien.

Y, ¿por qué?

Antes de la pandemia la hostelería servía de trabajo refugio para muchas personas. O bien hasta encontrar otra cosa, o bien por falta de formación. Con la pandemia estos trabajadores se fueron a otros sectores y ya no han vuelto. Han visto que pueden cobrar lo mismo y, en muchos casos, hasta vivirán mejor. Así que la falta de personal no se circunscribe sólo a España.

Ha hablado de vivir mejor, ¿los horarios representan un problema para el sector?

La hostelería siempre ha sido muy esclava. Pero nos hemos dado cuenta de que los jóvenes ahora desean vivir y no pasarse 18 horas metidos en el bar o el restaurante. Así que, si el personal tiene que trabajar sus horas… eso repercutirá en el precio. Y ya no nos podremos tomar una caña a dos euros porque tendrá que costar tres. Desde mi punto de vista, la hostelería se encamina hacia un profundo cambio debido estos dos factores.

¿Cómo se ve la gastronomía aragonesa desde fuera?

En los últimos años hay un verdadero empeño por mostrar sus productos. A nosotros nos llegan esas campañas desde el Gobierno de Aragón y desde el grupo Pastores. Yo, en la Escuela de Hostelería de Sevilla, siempre procuro trabajar la longaniza o las tortetas. Llevo muchos años fuera, sin embargo, sigo siendo cocinero y barbastrense. Y la cocina aragonesa se conoce.

Y Huesca brilla más que Zaragoza, ¿cómo se explica?

Sí, es curioso. No tengo una respuesta fácil. Quizá el turismo, quizá que el público de Huesca sea más osado, quizá que Zaragoza no sepa venderse tan bien…Aquí en Sevilla ocurre algo similar. El Puerto de Santa María ofrece más estrellas Michelín que Sevilla y se trata de una ciudad más pequeña. Hasta hace unos 10 años en Sevilla no había ningún restaurante de gran renombre. Eso sí, ¡en cualquier sitio se come de maravilla!, pero no contábamos con nombres propios.

Pagar 300 euros por una comida, ¿qué opina?

¿Y pagar 50 euros por tirarte en puenting que dura sólo unos segundos? ¿Y pagar más de 100 euros por un concierto?, ¿por un partido de fútbol? Son experiencias. En Ibiza existe un menú de más de 1.000 euros. Con cada plato cambia la luz, el sonido, la iluminación… Son experiencias que quedan para siempre. Si Dabiz Muñoz sube el precio me parece bien. Su nivel de exigencia es tremendo. Cada año innovando porque su público también reclama novedades. Y todo cuesta: la vajilla, el mantel, la decoración, el servicio y, por supuesto, una plantilla de 50 personas.

Con tanto programa de cocina e información en la red, ¿qué piden los alumnos de hoy?

Muchos de ellos vienen con la ilusión de la vanguardia. En la cocina moderna las técnicas cuentan con un peso importante. Sin embargo, nuestra obligación reside en que aprendan a cocinar. No hemos aparcado lo tradicional: los guisos, las salsas… porque esa base sigue siendo crucial; sin eso, no existiría la cocina moderna.

¿Cómo pasó de la cocina a la Escuela de Hostelería?

Trabajo en el grupo Lezama. En 1974, el sacerdote Luis Lezama abrió una pequeña taberna junto al Teatro Real en Madrid para dar opciones laborales a un grupo de jóvenes con escasos recursos. Ese germen ha crecido y ahora formamos un grupo con restauranes y escuelas. Yo era jefe de cocina en el restaurante Alabardero de Sevilla y el grupo se enfrentaba a un momento clave de crecimiento, sobre todo de su Escuela. Así que di el paso y aquí estoy. Encuentro que la formación se da muchas satisfacciones. Por ejemplo, por estas aulas ha pasado Ángel León, de La Taberna del Chef del Mar del Puerto de Santa María. Ha sido alumno mío. Lo nombro por ser el más reconocido. No obstante, esta faceta me apasiona porque me sigo definiendo como cocinero.